Le topinambour (Helianthus tuberosus) est le tubercule d'une plante proche du tournesol. De couleur rosée ou jaune pâle, il possède une forme ovoïde un peu irrégulière. Peu consommé aujourd'hui, il évoque encore pour certains le souvenir des années de disette de la dernière guerre. Pourtant, ses amateurs apprécient sa saveur, proche de celle de l'artichaut. Les Anglo-Saxons le surnomment d'ailleurs "artichaut de Jérusalem", et c'est peut-être sous cette appellation qu'il pourrait retrouver une nouvelle audience !
Le topinambour a pour principale caractéristique une teneur relativement élevée englucides : 8 à 10 g pour 100 g (alors que dans la plupart des légumes frais, elle ne dépasse pas 3 à 4 g). Ces glucides présentent l'originalité d'être constitués, pour environ 50 %, par de l'inuline . Cette substance, qui peut être considérée comme un sucre de réserve de la plante, est un fructosane de structure complexe. On le trouve aussi dans d'autres légumes de la famille de composés, comme les salsifis, les cardons, les artichauts. L'inuline n'est que faiblement métabolisable dans l'organisme : elle ne peut pas être absorbée au niveau de l'intestin grêle, mais est dégradée par la flore du colon. Comme elle n'est pas (ou pratiquement pas) assimilable, sa valeur énergétique est quasiment nulle. C'est pourquoi l'inuline n'est pas prise en compte dans le calcul énergétique du topinambour : l'évaluation du total calorique se fait sur la base de 50 % restant de glucides.
Les autres constituants énergétiques du topinambour ne sont pas très abondants : le taux de protéines est de l'ordre de 2,4 g pour 100 g (une teneur comparable à celle des protéines du chou-fleur ou du haricot vert), les lipides (ou substances grasses) 0,4 g seulement. De ce fait, le total énergétique du topinambour ne dépasse pas 31 kcalories (130 kJoules) aux 100 g.
Le topinambour est particulièrement riche en fibres : avec une teneur de l'ordre de 7 à 8 %, il fait partie des légumes qui en renferment le plus. Il s'agit de molécules glucidiques complexes, non assimilables par l'organisme : elles restent dans l'intestin, dont elles stimulent les contractions et la motilité.
L'eau de constitution du topinambour (en moyenne 79 % du total des constituants) est très bien pourvue en minéraux : on en trouve plus de 1,7 g aux 100 g. Le potassium est particulièrement abondant (478 mg aux 100 g). Comme par ailleurs le sodium ne dépasse pas 3 à 5 mg aux 100 g, on obtient pour ce légume un rapport sodium/potassium très bas, caractéristique des aliments ayant de bonnes propriétés diurétiques. Le phosphore est bien représenté (78 mg), de même que le magnésium, qui atteint 20 mg pour 100 g (un taux supérieur à celui de beaucoup de légumes frais). Quelques oligo-éléments - fer, cuivre, zinc... - ont également été dosés dans le topinambour. Ce légume en renferme probablement beaucoup d'autres (comme tous les tubercules, il a pu les accumuler dans ses cellules durant sa croissance) : mais les études disponibles ne les ont pas recherchés.
Avec un taux de vitamine C de 4 mg (et d'environ 2 mg après cuisson), le topinambour ne constitue pas un légume particulièrement intéressant en ce qui concerne l'apport en acide ascorbique. En revanche, la vitamine B3 (ou vitamine PP, ou nicotinamide) atteint 1,3 mg aux 100 g, la vitamine B1 (ou thiamine) 0,20 mg, et la vitamine B2 (ou riboflavine) 0,06 mg. Enfin, on note des traces de provitamine A (ou carotène), ainsi qu'une petite quantité de vitamine E (0,2 mg aux 100 g), aux propriétés anti-oxydantes.
Une action efficace pour de bonnes fonctions d'élimination : grâce à ses fibres abondantes, le topinambour est très efficace pour accélérer le transit intestinal, et lutter contre la tendance à la constipation. L'effet des fibres est accentué par la présence d'inuline en quantité élevée. Ce fructosane, qui n'est que très faiblement assimilable, parvient jusqu'au colon où il a une action légèrement laxative. Les convives ayant un système digestif fragile doivent limiter leur consommation de topinambour. En effet, pris en trop grande quantité, ce légume peut provoquer chez eux des ballonnements et des gênes intestinales.
Le topinambour possède une haute densité minérale (ou teneur en minéraux pour 100 kcalories) : elle atteint 5,5 g, ce qui est tout à fait remarquable, même pour un légume, aliment où classiquement elle est élevée ! Le topinambour contribue donc efficacement à la couverture de nos besoins en minéraux, en particulier en potassium (densité : 1542 mg pour 100 kcalories) et en magnésium (densité : 65 mg pour 100 kcalories). On peut aussi prendre en compte ses apports en vitamines du groupe B (utiles au bon fonctionnement neuro-musculaire) dans la mesure où ils correspondent, pour une portion de 150 g de topinambour, à 5 à 20 % de l'apport journalier de recommandé (voir tableau de composition).
Avec un apport de 31 kcalories aux 100 g (soit 46 kcalories pour une portion de 150 g), le topinambour fait partie des légumes modérément énergétiques. Dans le cadre d'une alimentation qu'on souhaite "légère en calories", il peut remplacer avantageusement, de ce point de vue, un plat de pommes de terre (85 kcalories aux 100 g). A condition, évidemment, d'être accommodé avec un minimum de corps gras (mais un jus de viande dégraissé lui convient très bien).
