L'oseille associe à un apport énergétique très modéré (24 kcalories - 100 kJoules - aux 100 g) des apports vitaminiques et minéraux élevés, ce qui est une caractéristique recherchée aujourd'hui dans l'alimentation.
Comme tous les légumes-feuilles, l'oseille est en effet très riche en eau (93 %), et peu chargée en constituants énergétiques : les glucides (ou sucres), de même que les protides, ne dépassent pas 2 à 3 g aux 100 g, et les lipides (substances grasses) n'apparaissent qu'en faibles quantités (0,7 g).
Parallèlement, elle constitue une très bonne source de vitamine C (125 mg aux 100 g, ce qui la place dans le peloton de tête des légumes frais excellents fournisseurs de ces vitamines), de provitamine A (3 à 4 mg, autant que dans l'épinard ou le cresson), de vitamine E (1 à 2 mg aux 100 g, une teneur également élevée pour des végétaux frais).
Sur le plan minéral, l'oseille fournit enfin des quantités intéressantes de fer (3 mg), de magnésium (46 mg), de calcium (40 mg), de manganèse (0,6 mg), de cuivre (0,3 mg), de zinc (0,2 mg).
L'oseille est également riche en acides organiques, qui lui confèrent une saveur acidulée marquée. L'acide oxalique domine largement, avec des teneurs de l'ordre de 300 à 500 mg aux 100 g (comparables à celles de l'épinard). On trouve aussi - comme dans beaucoup de végétaux - de petites quantités d'acides malique, citrique, fumarique, succinique, salicylique, etc.
Légume-feuille bien colorée, l'oseille renferme des pigments très concentrés dans les cellules végétales : de la chlorophylle verte, et surtout des caroténoïdes jaune-orangé, dont le taux atteint la valeur record de 11 mg aux 100 g. Ces caroténoïdes sont constitués pour environ 1/3 par du carotène - ou provitamine A - et pour le reste par de la lutéine et de la zéaxanthine. Ces caroténoïdes sont des anti-oxydants puissants, ce qui leur permet de minimiser les effets des radicaux libres au niveau cellulaire. Ils jouent de ce fait un rôle bénéfique pour la prévention des maladies cardio-vasculaires et de différents cancers. Ils ont aussi un effet protecteur spécifique sur la rétine.
Des apports de sécurité
Légume de diversification et d'accompagnement, l'oseille est généralement consommée en quantité modérée. Même dans ce cas, elle est capable de fournir des proportions appréciables d'éléments dits "de sécurité" (en particulier pour leurs effets bénéfiques de prévention). Ainsi, en consommant une portion de 100 g d'oseille, on reçoit les 3/4 de l'AJR* pour la vitamine C (il en reste en moyenne 60 mg aux 100 g après cuisson), la totalité de l'AJR pour la provitamine A, plus de 10 % de l'AJR pour la vitamine E et l'acide linolénique. Et ses minéraux et oligo-éléments très variés (fer, magnésium, cuivre, zinc, manganèse, etc.) participent également à la couverture des besoins.
Une saveur stimulante
Grâce à sa saveur nettement acidulée, l'oseille stimule les sécrétions digestives, ce qui favorise une bonne assimilation. Même employée à faibles doses, elle est rafraîchissante : elle relève la saveur des mets, et peut réveiller un appétit un peu défaillant. Ses fibres relativement abondantes (elles atteignent 3 g aux 100 g) sont attendries par la cuisson, ce qui les rend facile à supporter, y compris par des intestins délicats.
