Légume léger et rafraîchissant, l’endive n’apporte pas plus de 15 kcalories soit 63 kJoules aux 100 g : une addition calorique modeste ! Il s’agit d’un aliment très riche en eau (près de 95 %), dans lequel les substances énergétiques sont peu abondantes. En effet, l’endive ne renferme que des traces de lipides (ou graisses), très peu de protéines (1 à 2 %), et son taux de glucides (ou hydrates de carbone) ne dépasse pratiquement jamais 3 à 4 % (ils sont constitués essentiellement par du saccharose, du fructose et un peu de glucose).
Sa richesse en fibres est à noter : on en trouve en moyenne 2,2 % dans l’endive, composées surtout de cellulose et d’hémicelluloses tendres. Elles donnent à l’endive sa texture ferme et croquante.
L’apport en minéraux et oligo-éléments est assez important : le taux de potassium (205 mg/100 g) est plus élevé que dans la plupart des légumes frais. Cette caractéristique, associée à une faible teneur en sodium (4 mg/100 g), confère à l’endive de bonnes propriétés diurétiques.
Sont également bien représentés : le chlore, le magnésium, le fer (accompagnés de cuivre, ce qui favorise sa bonne assimilation).
Parmi les oligo-éléments, on remarque le manganèse (0,2 mg), le zinc (0,15 mg), l’iode, et surtout le sélénium* (0,013 mg/100 g, alors que le besoin quotidien moyen est estimé à 0,060 mg).
Parmi les vitamines du groupe B, l’acide folique atteint un taux intéressant (0,05 mg - besoin quotidien : 0,3 mg). Le carotène (ou provitamine A) est très peu abondant (en effet, il est généralement lié aux pigments colorés des végétaux; or, l’endive qui pousse à l’abri de la lumière, est très peu colorée). Enfin, la teneur en vitamine C se situe aux alentours de 5 à 10 mg aux 100 g (apport quotidien conseillé : 80 mg).
* Le sélénium fait partie des oligo-éléments aujourd’hui recherchés : il agit comme un anti-oxydant (souvent en synergie avec la vitamine E). Il protège les cellules du vieillissement, en s’opposant à la formation des radicaux libres, et aurait un rôle protecteur vis-à-vis de l’apparition de certains cancers.
Avec un apport d'à peine 15 kcalories aux 100 g (soit 50 à 60 kcalories pour une portion moyenne de 350 à 400 g de légumes cuits), l’endive fait partie des légumes les moins énergétiques. Un atout dans l’alimentation actuelle, où l’on souhaite souvent limiter le total calorique. Par ailleurs, elle fournit des fibres très bien tolérées (particulièrement lorsque l’on sert l’endive cuite), fort efficaces pour le bon fonctionnement intestinal. La légère amertume de quelques variétés d’endives stimule en douceur les sécrétions digestives.
Sa richesse en potassium favorise une bonne épuration rénale.
L’endive apporte sa contribution à la couverture des besoins de l’organisme en oligo-éléments et en minéraux, notamment en sélénium, en acide folique, et en vitamine C (dont elle fournit en moyenne 5 à 10 mg aux 100 g soit environ 10 % du besoin quotidien).
